中、西式餐饮并无显著的分别,但中式餐饮较西式更为油腻,故在洗涤及油脂处理上,要加倍考虑,一般可分为人工及机械洗涤两大类。
(1)人工洗涤
利用三槽式的不锈钢水槽作三道的清洁过程,其流程为预洗一清洗一最后清洗。最好能利用蒸汽或电热管将最后一道清洗加温至80℃以上,再浸泡消毒。
(2)机械洗涤
利用单槽、双槽、多槽、连续式清洗机械来洗涤,其流程为除去残渣一预洗一清洗,通常为140-最后清洗,通常为180-热风或常温烘干。
(3)储存方式
无论人工洗涤或机械洗涤,其储存餐具又可分为下列三种方式。
①一般性储存架或柜。利用常温;
②烘干柜。利用蒸汽、电力,产生50-90℃的可调温度,以达到烘干及防止微生物孳生的目的;
③紫外线柜。利用紫外线达到杀菌的目的,通常用来消毒刀具及砧板等。