我想说的是，先问问自己是不是真的有这样的热情。如果确定了你真的想在餐饮业创业，那就去餐饮业工作吧！把你能想到的餐饮业的职位全部列出来。去花上数年时间一个个的做起吧。如果几年之后你还是能保持现在这份热情，我相信你应该已经知道自己该怎么从哪里做起了。

餐饮服务应该这么做

上错菜

今天在看到了一条朋友圈，说去到餐厅消费的时候，服务员不小心送错了东西，朋友他又没有留意，吃完结账的时候才知道，而且在结账的时候发现餐厅居然擅自改单，做法拙劣，还被发现了。

我回复：维权，减钱，道歉，必须的。

朋友回复：服务员都傻X的，我发觉我都比较善良，知识教育了一顿，告诉他们正确的做法。

我朋友这样做的确是比较善良了，如果是我，我必须要求餐厅做到以上的几样。

不要说我太小气，而是以上的这些不应该是顾客应该做的，是餐厅自己需要做的，如果是需要顾客生气 并提出意见，这已经是一件非常严重的事情了。

我觉得朋友说的正确做法应该是这样的：

第一、主动来道歉，减少顾客的不满；第二、如果客人吃了送错的菜，就应该主动免单，餐厅上错菜就是不对，如果客人吃了就当是送，这是为这错误付出的代价；第三、如果可以，可以送多一份小吃，或者是打个轻微的折扣，例如是九五折。

朋友这段经历也同时让我想起我对餐厅服务的思考。

催单

餐厅对客户进行催单是再正常不过的事情了，我今晚在一羊蝎子餐馆吃饭，是大概八点五十多来到的，吃到差不多九点半的时候，我还没有吃完，而且大厅里还有三桌人正在吃东西，服务员就开始在翻凳子了，我当时就对这间餐厅产生了不好的印象，后来，大堂经理过来叫停了服务员，还叫他们将凳子放下来，但是那些服务员丝毫不动。

过了一阵子，服务员过来问我还要不要加菜，我说不用了，服务员报了价出来，是的，她是在叫结账了，于是便去结账，结完账，接着吃，吃着吃着，餐厅居然开始关灯，我心想着，嚓，这店分明就是在赶客人嘛，赶客人做到这个份上也算是极品了，我还想叫多一瓶啤酒，看来也不必了。

我想起了海底捞，海底捞是从不催单的，那天我和Claire在海底捞已经吃完东西，我说Claire应该去体验一下海底捞的洗手间服务，那里有专人在指引，打开水龙头，挤洗手液，递擦纸巾等服务了，于是Claire就去了，我就一个人在等，那时候，我们的桌子上已经没有任何吃的东西了，只剩下一杯水，我一个人在东望望西看看。

去过海底捞的朋友都知道，海底捞是有很多人在等位的，那时候我已经看到店门口有七八个人在等位了，有些还是在从我们刚进来的时候就在等位了，那时我就一个人在那里大概等了十分钟，服务员没有过来看餐单，也没有过来叫结账，不是因为服务没有做到位，而是他们就是不催单，结账的这件事情就只能是客户自己主动提出的。

第一、催单是一直在做的事情，每吃完一个盘子，服务员就收走；第二、将筷子（第一次来送筷子，第二次来待筷子送小惊喜）包装好；第三、给客户送上一份小礼品，雕爷送的是密封状的雕爷牛腩每人一小包，包装得很精美，送上的同时对顾客说明催单原因：「不好意思，因为在外面等的顾客已经有40位了，请问你们什么时候可以结账？这是我们准备的一份小礼物，请继续享用，不打扰了。」

上菜

上菜其实没有什么秘密，只要能保证持续上菜就可以了。

持续上菜是什么意思呢？就是顾客在进到餐厅坐下，三分钟必须有菜上到，同时，从上菜的那一刻开始，必须保证能够持续地上菜，顾客的餐台上不能出现空盘子，直到吃完最后一道菜为止。能做到这一点的，这家餐厅已经相当了不起了，我吃过那么多餐厅，我觉得只有雕爷能够做到。

1、前菜

持续上菜的第一步就是必须得有前菜，前菜必须在三分钟内上到餐桌就决定了这个前菜必须得是提前做好的菜，热菜加热需要时间，所以雕爷选择了凉菜。

以上就是雕爷牛腩免费赠送的凉菜，这个凉菜是双人份的凉菜，可以看到，每人四份的凉菜足以保证有充足的时间做完热菜上到餐桌。

解释一下为什么要免费赠送，原因很简单：如果收费，顾客就很大可能不会点，如果顾客不点，就不能保证持续上菜。至于免费赠送的成本计算，各个餐厅就需要自己衡量，但是需要注意一点：就算是免费赠送的凉菜也必须要做好，要给接下来的主菜留下好的胃口，否则主菜都还没上，顾客得到一个槽糕的口感体验，后面再好的菜，也会留下一个坏印象。

图中的茶也是雕爷赠送的。

雕爷牛腩餐厅为男性顾客提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水，但不必付费。味道从清到重，颜色从淡到浓，工艺从不发酵、半发酵到全发酵。而女性顾客在餐厅则能同时享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶，分别有美目、纤体和排毒之功效。同样不用付费，无限续杯。

2、持续上菜

因为雕爷采取的是法式的分餐制，吃完一份菜再上下一个菜，所以，服务员可以轻易知道下一个需要上的菜是什么，看见桌面上的菜准备要吃完了就要上下一个菜，看见空着的盘子就马上收起来。

P.S.雕爷用的是中央厨房，付出的巨大的成本才能够做到能够一边保持菜品一致，一边持续上菜。

识别新老顾客

识别新老顾客可以让餐厅统计顾客的重复消费率，新老顾客的比例等，统计这些数据可以让餐厅知道在营销方面的偏重，新顾客多了意味着自己的营销做足了，但是也不要要将老顾客招揽回来；老顾客多了证明自己的菜品好，但是新顾客的推广工作仍要做好。新老顾客需要维持在一定比例，才能保持良性的发展。

如何识别新老顾客？

除了老套的VIP卡之外，还可以采用更加好的方式。在此，我必须又提到雕爷了，雕爷识别新老顾客的方式新颖独特，第一次去的顾客提供第一次用餐的筷子一双，如果下次带筷子消费，就可以获得小惊喜一份。

这样的一个充满新奇的方式，你能保持住好奇心不再去消费一次吗？

菜单

菜单是餐饮业中一个重要的工具，很多餐厅喜欢喜欢将菜单做得高大上，A4纸般大小，用厚厚的铜版纸，一页纸才放那么两三个菜。每次点菜，就好像拿出一台笔记本电脑一样（现在也有用ipad点菜的餐厅了），顾客要翻来翻去好几回才能点到菜。

不知道你发现没有，一般好吃、人多的餐厅，菜单大多是只有一页的，有的压根就没有没有菜单，全部都贴在墙上，坐下来在餐厅扫一圈就知道菜长什么样，菜叫什么名字了。当然了，这都是街边小吃的做法，为了顾客点菜方便，菜单还是必须的，那么，菜单应该如何设计呢？

菜单限制在三页。

按菜品或者上菜顺序分类，限制菜品的数量，给顾客看到餐厅最好的菜品，不要多而泛的菜单，保留精致好吃的菜品，给客户留下最好的，同时让顾客有自主选择的权利。

设置套餐

每个餐厅都有自己的特色，设置套餐，顾客就可以得到最方便简单的指引，套餐就是最好的选择。同时，套餐可以大程度地让顾客点多一些菜，提高消费的欲望。套餐的建议设置如下：

• （1）简餐和全餐：简餐和全餐分别设置三个价位，适合不同的人群消费；
• （2）招牌套餐和新菜套餐：新顾客设置招牌特色套餐，全面地品尝到本店的招牌特色；老顾客就专门设置新菜套餐，让老顾客尝到最新推出的新菜。
• 注意：套餐应比单点总价和实惠，鼓励顾客点套餐。

菜品

菜品是餐厅服务中最重要的部分，没有之一，顾客就是奔着菜品来的，这个必须做好。如果需要为餐厅的要素构成排序的话，第五是等位，第四是价格，第三是服务，第二是环境，第一是菜品。

怎么做好的菜品？

少而精的菜品

保持菜品的数量，做精做好几样菜品，打好招牌，既可以减少存储的成本，又保持食材的新鲜，提高菜品的质量。小餐厅限制在15道，中餐厅限制在20道，大餐厅30道。

菜品多，客户往往无从选择，菜品少，顾客选择有限，就不用耗时间在选菜上。less is more。好的餐厅是应该让顾客花更多的时间品尝美食。

真材实料

蔡澜说过，一间餐厅的汤做得好喝，做到名声远播，来喝的人越来越多，每卖出一碗汤就是白花花的银子。此时，如果这时候店家不能保持自己的道德规范，那么从加第一碗水开始，这家餐厅就再也不值得去了。

坚持真材实料永远是保持菜品的第一要素，不要以为顾客不知道，踏踏实实地做才能保持诚信和好口碑。

外形漂亮

首先，摆盘可以为菜品加很多很多分；

其次，菜品漂亮可以让很多人拿起手机「验毒」，放上微博、朋友圈、人人等，这都是为餐厅做营销；

再次、菜品的摆盘好不好是一间餐厅有没有艺术追求的的标志，人人都喜欢去有品味的餐厅，有好看的菜品，就会觉得这餐厅的环境也变得美好起来。

总结

《餐饮服务应该这么做》写到第三篇了，分别谈了以下的六个方面的建议：

• 上错菜
• 催单
• 上菜
• 识别新老顾客
• 菜单
• 菜品

餐饮服务当然不止是以上的六个方面，还包括服务人员素质、餐厅环境和营销等诸多方面的因素，但是以上的这六个方面却是大多数餐厅都需要改进的。

传统的餐厅经营方式已经到现在已经面临一个考验，是应该用新的思维方式。不断改进经营方式才是提高营业额的解决办法。

吃货们永远都不会消失，而且还会越来越多，怎么将吃货招揽到你的店里，就靠你怎么想、怎么做了。